Mua mật ong dú: vì sao nó chua, vì sao nó đắt, và mua ở đâu

Người mua mật ong dú lần đầu gần như luôn có cùng một phản ứng khi nếm: nhíu mày, ngửi lại, rồi nghĩ mật bị hỏng.

Không phải. Nó vốn chua. Và đây là hiểu lầm phổ biến nhất về loại mật này — tới mức người bán nào cũng phải giải thích lại với từng khách mới.

Vì sao nó chua

Hai lý do, đều nằm ở cách con ong làm mật chứ không phải ở chuyện để lâu.

Nhiều nước hơn. Ong mật hút mật hoa về rồi quạt cho bay hơi tới khi đủ đặc mới vít nắp sáp — mật ong mật chín rất ít nước, đặc sánh, để lâu không hỏng. Ong dú không làm tới mức đó. Mật của nó loãng như siro, và chính lượng nước đó cho phép một quá trình lên men nhẹ diễn ra tự nhiên ngay trong tổ.

Chứa trong bọng sáp trộn nhựa cây. Ong mật chứa mật trong ô sáp thuần. Ong dú chứa trong bọng làm bằng sáp đã trộn nhựa — chính thứ keo nó dùng trám tổ. Mật nằm trong đó nhiều tháng, và vị chát nhẹ ở hậu vị đến từ đấy.

Kết quả là thứ mật loãng, chua dịu, ngọt vừa, hậu hơi chát và dài. Người uống quen thì còn phân biệt được mật vùng này với vùng kia.

Chua tự nhiên khác lên men hỏng thế nào

Đây là điều cần biết nhất, vì không phải hũ mật chua nào cũng còn tốt.

Chua tự nhiên: mùi vẫn là mùi mật — thơm hoa, hơi chua như me chín. Nếm vào chua dịu rồi ngọt lên. Bề mặt yên, không sủi.

Lên men hỏng: có mùi rượu hoặc mùi giấm rõ, mở nắp nghe xì hơi, bề mặt nổi bọt li ti, hũ có thể phồng.

Vì mật ong dú nhiều nước nên nó đi tới bước đó dễ hơn mật thường rất nhiều. Đó là lý do cách bảo quản không phải chuyện làm cho kỹ thêm mà là chuyện bắt buộc.

Vì sao nó đắt

Hai lý do, và cả hai đều là cơ chế chứ không phải chuyện làm giá.

Sản lượng rất thấp. Một tổ cho rất ít mật mỗi năm, và không có cách nào tăng lên bằng kỹ thuật — đó là thuộc tính của loài. Một trại ong mật cho con số đó trong một buổi.

Không quay máy được. Tổ ong dú không có bánh tổ phẳng để cho vào máy quay. Lấy mật nghĩa là chọc từng bọng cho chảy ra, hoặc nhấc nguyên tầng mật ra rồi ép. Công trên mỗi lít cao hơn hẳn.

Ngược lại, mật ong dú bán ngang giá mật thường mới là chuyện đáng hỏi — với sản lượng như vậy thì mức đó khó có lãi cho người nuôi thật.

Mua ở đâu và hỏi gì

Không có phép thử tại nhà nào đáng tin để phân biệt mật thật giả — thử nhỏ vào nước, thử đốt, thử kiến bu đều cho kết quả ngẫu nhiên và đã được bàn đi bàn lại nhiều năm mà không ai chứng minh được.

Cái đáng tin hơn là nguồn. Ba câu hỏi:

Mật này từ trại nào, vùng nào? Người nuôi bán mật của chính trại mình trả lời ngay và thường kể thêm về vườn.

Vắt mùa nào? Người làm cẩn thận ghi ngày vắt lên hũ. Không ghi thì hỏi.

Bảo quản thế nào? Câu trả lời đúng là để mát, đậy kín, tránh nắng, đừng để cạnh bếp. Người bán không nhắc tới chuyện này thường là người chưa gặp ca mật lên men trong tay khách.

Và một dấu hiệu nhỏ đáng tin hơn cả ba câu trên: người bán có nói trước rằng mật này chua không. Người nuôi thật luôn nói trước, vì họ đã mất khách vì chuyện đó rồi.

Về nhà thì giữ thế nào

Để mát, đậy kín, tránh nắng, không để cạnh bếp. Ở khí hậu nóng thì ngăn mát tủ lạnh là chỗ an toàn nhất — mật sẽ đặc lại và chảy chậm hơn, để ra ngoài một lúc là bình thường trở lại.

Mua hũ nhỏ nếu dùng ít. Hũ lớn mở ra mở vào nhiều tháng thì đến lúc dùng hết đã lên men, và đó là lãng phí chứ không phải hàng kém.

Không pha thêm gì vào hũ — thêm nước, thêm mật khác, thêm thảo dược đều làm nó hỏng nhanh hơn.