Mua mật về rồi cất thế nào cho khỏi hỏng

Mật ong dú nhiều nước hơn mật ong thường, và vì vậy dễ lên men hơn. Đây là đặc điểm của loài, không phải dấu hiệu mật kém.

Hệ quả thực tế: phần lớn hũ hỏng là hỏng sau khi về tới tay người mua, không phải trước đó. Người mua trách người bán, trong khi lỗi nằm ở cách cất.

Ba thứ làm hỏng, xếp theo mức nguy hiểm

Nước thêm vào. Đây là nguyên nhân số một, và nó vào bằng những đường mà không ai để ý: thìa ướt, tay ướt, nắp đọng hơi nước, hũ chiết sang chưa khô hẳn.

Mỗi lần đưa thêm một ít nước vào là đẩy mật gần hơn tới ngưỡng lên men.

Nóng. Để cạnh bếp, để trong xe phơi nắng, để trên kệ hứng nắng chiều. Nóng vừa đẩy nhanh quá trình lên men vừa làm mất dần phần dễ bay hơi.

Ánh sáng. Chậm hơn hai cái trên nhưng vẫn có tác động. Hũ tối màu hoặc cất trong tủ kín là xong.

Cất đúng: bốn việc

Đậy thật kín, không phải đậy hờ. Nắp vặn chặt sau mỗi lần dùng. Hũ nắp gài hoặc nắp lỏng thì nên chiết sang hũ khác có nắp vặn.

Cất chỗ mát và tối. Tủ bếp xa bếp nấu, hoặc ngăn tủ kín. Đừng để ở chỗ nhìn thấy được vì tiện — chỗ tiện thường là chỗ sáng và ấm.

Thìa khô mỗi lần múc. Việc nhỏ nhất trong bài mà lại quan trọng nhất. Một cái thìa vừa rửa còn ướt, hoặc thìa vừa dùng cho thứ khác, là đường đưa cả nước lẫn vi sinh vào hũ.

Chia nhỏ nếu mua nhiều. Mua một hũ lớn thì chiết ra một hũ nhỏ để dùng, phần còn lại đậy kín cất riêng. Như vậy phần lớn lượng mật chỉ mở nắp một lần thay vì mở mỗi ngày.

Tủ lạnh: nên hay không

Nên, vì lạnh làm chậm lên men — và với mật ong dú thì điều đó có ý nghĩa thật.

Nhưng có một cái bẫy: đừng mở nắp khi hũ còn lạnh. Hơi nước trong không khí sẽ đọng lại trên thành hũ và trên mặt mật — tức là mình vừa tự thêm nước vào, đúng thứ đang tránh.

Cách đúng: lấy hũ ra, để về nhiệt độ phòng rồi mới mở. Hoặc tiện hơn: giữ hũ lớn trong tủ lạnh và chỉ lấy ra chiết một lần, còn hũ nhỏ đang dùng thì để ngoài chỗ mát.

Nhận ra mật đã lên men

Ba dấu hiệu, và cần cả cụm chứ không phải một:

Sủi bọt trên mặt hoặc bọt nổi trong lòng mật khi để yên.

Nắp hũ phồng hoặc mở ra nghe tiếng xì — khí sinh ra bên trong.

Mùi ngả sang mùi rượu hoặc chua gắt khác hẳn vị chua nhẹ ban đầu.

Quan trọng: vị chua nhẹ không phải dấu hiệu hỏng. Mật ong dú vốn chua nhẹ, và đó là đặc điểm nhận dạng của nó. Chua mà không kèm sủi bọt, không phồng nắp, không mùi rượu thì là bình thường.

Hỏng rồi thì làm gì

Đừng cố cứu bằng cách đun nóng — đun thì diệt được phần nào đó nhưng cũng làm hỏng chính thứ mình mua.

Báo cho người bán biết, kể cả khi không đòi đổi. Người bán tử tế cần thông tin đó: nếu nhiều hũ cùng lô cùng hỏng thì vấn đề ở khâu của họ, còn nếu chỉ mình mình thì vấn đề ở cách cất.

Và để phân biệt được hai trường hợp đó thì cần một thứ: biết hũ của mình thuộc lô nào. Nên khi mua, hỏi người bán ghi ngày thu lên hũ — người bán nghiêm túc đều làm việc này.